dimanche 15 avril 2018

BOMBARDEMENT DE MOTS

Bien. Nos magnifiques Rafales ont mené une magnifique opération en Syrie et leurs pilotes (les vrais, pas ceux qui étaient dans le cockpit) nous prennent définitivement pour des cons.

Regardons calmement.

Entre le tweet rageur de Donald Duck et l’intervention aérienne, trois jours. Largement suffisant pour évacuer les cibles. C’est une règle stratégique : une réaction doit être rapide pour être efficace. Rapide et silencieuse.

D’ailleurs, nos magnifiques missiles n’ont quasiment pas fait de victimes. Pas un militaire russe, pas un soldat syrien. Selon les sources, on indique de trois à dix civils. Sans déconner, des missiles à deux millions d’euro pour un tel résultat, c’est margarita porcis. Le napalm de Nixon, c’était plus rentable.

Les images montrées sont tout aussi ridicules. Des murs déflagrés, certes, mais rien qui marque l’impact d’un beau missile, surtout sur des stocks de chlore. Sérieux, tu fais péter une cuve de chlore, t’as quelques kilomètres carrés qui toussent. Tu peux ouvrir une colonne « victimes collatérales » dans ton communiqué de presse.

Nos magnifiques Rafales sont partis de Saint Dizier, dans notre belle Lorraine, et sont arrivés en Syrie après ravitaillement assuré par des AWACS américains, me dit BFM. Et donc, sans Donald Duck, on peut pas bombarder, pas de quoi être fier. En plus, interview de pilotes et intervention de la Ministre cornaquée par un général en uniforme ce qui nous permet d’apprendre que la défense anti aérienne syrienne et l’appui sur place des Russes ont pas été d‘une efficacité exceptionnelle. Je suis pas un pro, mais de Saint Dizier à Homs, y’a quelque chose comme deux heures de vol pour un Rafale. Minimum. Je dois donc admettre que les Russes sont incapables de voir décoller une escadrille d‘une base qu’ils ne surveillent surement pas, peut être parce qu’ils ne la connaissent pas. J’admets, je suis bon public. Quand les avions Dassault approchent de la Syrie, les moyens de détection sur place (navires essentiellement) remplacent les satellites déficients mais ne bronchent pas plus. J’admets encore.

Mais j’ai le sentiment d’être pris pour un con. Avec leurs mensonges, en creux, ils me dessinent un scénario plus réaliste et moins spectaculaire et qui me va bien. Un diplomate quelconque (et justement, pas quelconque) a utilisé ces trois jours pour expliquer à Poutine que Donald Duck ne pouvait pas perdre la face, délai utilisé pour vider les usines et rendre les objectifs inexistants. Après quoi les Russes nous ont laissé passer avec une grande politesse (davaï, tovaritch), on a mis dans le mille, et on est revenus à la maison.

Maintenant, faut voir ce qui va se passer. Moscou se sent « humilié » dit un porte-parole ce qui ne l’empêche pas de recevoir Macron à la fin du mois. L’humiliation doit être vite passée. La victoire, elle est pour Dassault. Donald s’est empressé de tisser des louanges à l’aviation française, à son professionnalisme et toutes ces choses. Y’a plein d’acheteurs d’avions qui ont entendu ça. Quand t’as le locataire de la Maison Blanche comme VRP, ça fait du bien.

Y’aura bien quelques clowns comme BHL pour mettre la seconde couche sur le décor du théâtre de marionnettes. Demain, on va aller au Parlement où personne ne va dire l’essentiel. Il y aura quelques gugusses qui insisteront sur les vetos de la Russie à l’ONU. Ça occupera le temps.

Mais sur le terrain, Poutine n’a mis aucun veto. Il nous a laissé passer. La facture viendra plus tard. Je crois que les derniers Sukhoi sont bien meilleurs que je pensais.


On n’a pas fini d’en reparler.

vendredi 13 avril 2018

LE RETOUR DU QI

C’est le bordel dans les facs. Merci qui ? Merci Jack Lang.

Faut pas avoir étudié longtemps pour comprendre. Jack le magnifique voulait 100% d’une classe d’âge au bac. En oubliant ce détail : le bac ouvre la porte des facs. Et les facs sont là pour faire des études supérieures, pas du rattrapage. 100% d’une classe d’âge ne peut pas faire d’études supérieures. Parce qu’ils n’ont pas le niveau. Plus simplement parce qu’ils n’ont pas les possibilités intellectuelles. Et parfois, les deux, car les deux sont liés. Mais aussi parce que nos facs ne sont pas prévues pour cet afflux.

En 1967, dans l’Académie de Bordeaux, le taux de réussite au bac était de 53%. Un môme sur deux. Cinquante ans après on flirte avec les 90%. Il n’y a que deux explications possibles : ou les candidats ont vachement progressé. Ou la difficulté a superbement régressé. Dans les deux cas, il y a plus de mômes qui veulent intégrer la fac. Et pas plus  de places. Comment on fait ? On peut pas mettre vingt sardines dans une boite

J’en parle avec un spécialiste. Son analyse ne me convient pas, elle s’appuie trop sur les instruments de la malmesure de l’homme. Il m’affirme que le bac à l’ancienne était calibré pour sélectionner les candidats avec un QI égal ou supérieur à 130, condition sine qua non pour un cursus universitaire. Et il s’appuie sur les échecs en première année de fac pour me prouver que le rééquilibrage est inévitable et que le fonctionnement actuel revient à utiliser les facs pour corriger les conneries du bac. La sélection est inévitable. Y'a que Jack pour supprimer ce qu'on ne peut enlever.

Je rigole. Dans ces conditions, pourquoi ne pas remplacer le bac par un test de QI ? Ben, j’ai rien compris. Il faut le QI et son utilisation dans des conditions inconnues, sur des sujets inconnus. Le QI seul ne suffit pas. Il est nécessaire mais pas suffisant. De toutes façons, m’assène t‘il, les mentions sont là pour corriger et permettre la sélection. A un poil près, elles collent avec l’ancienne sélection.

Je suis mal. J’ai jamais pensé que le QI pouvait être un instrument pertinent. Et j’ai jamais passé mon temps à comparer des statistiques.

La sélection, je suis pour. Elle vient acter la capacité de travail et la possibilité d’accumuler des connaissances. Elle aide aussi les mômes qui ont à cœur de s’intégrer. Même si t’as pas vraiment le QI, en bossant comme un malade, tu peux réussir. Ça s’appelle la méritocratie. Tu compenses. Bon, y’en a des qui doivent plus compenser que d’autres. Mon spécialiste, il est d’accord, et il pense que le premier handicap des enfants, c’est les parents. Ça, tu peux pas le dire. Les parents votent.

On mélange nos exemples. Avec Bourdieu, je pense qu’une bonne bibliothèque est un avantage. Lui, il croit que si les parents parlent bien français, et quotidiennement, l’avantage est suffisant. Il m’emmerde. Il a plus d‘exemples que moi. Forcément, c’est un spécialiste. Mais enfin, l’un dans l’autre, on est d’accord : le bac, c’est pour les enfants de la bourgeoisie, correctement éduqués et drivés par des parents responsables qui les colleront dans les bons rails pour faire des retraités de qualité, à condition qu’ils bossent un peu.

Mon spécialiste, il aime bien Hamon. Statistiquement, il pense que, vu le recrutement, les mômes qui passent le bac, ils seront chômeurs et donc, vaut mieux leur filer un revenu universel. Déjà, on va faire des économies sur l’enseignement supérieur. Il est un peu pessimiste, je trouve. Ceci dit, il est pas tout jeune, comme moi. Les fossés, on les a vus se creuser. Education, formation, rémunération. Moi, je pense qu’on peut corriger. Lui est sûr que non. Il me dit qu’une génération narcissique ne peut penser qu’à elle et qu’une génération sadienne privilégiera le plaisir contre le travail. J’ai peur qu’il n’ait raison.

Le QI a de beaux jours devant lui.


On en reparlera….

lundi 9 avril 2018

CRITIQUE ET VÉRITÉ

Titre volé à Roland Barthes qui me pardonnera l’emprunt.

Débat sur Facebook, à propos de TripAdvisor. Je m’insurge : TripAdvisor accepte  tous les textes, de tout le monde. Et personne ne veut admettre que critique gastronomique, c’est un métier. Il y faut quelques connaissances. J’ai bossé pendant six ans pour le Guide du Routard et, dans mes attributions, il y avait la formation des petits jeunes. Pas cadeau : ils ne savent rien.

Soyons clairs : il ne s’agit pas de mes goûts. Ils n’appartiennent qu’à moi et ne sont pas une intangible règle. J’aime le turbot sauce hollandaise. Sauf chez Pedro Arregui où la cuisson au grill me convient parfaitement. Parenthèse : El Kano sera toujours chez Pedro dès lors que le grillardin est Arregui.

Le poisson est une bonne pierre de touche, surtout au fond du Golfe de Biscaye. Première règle : il y a une saison pour le poisson. Ha bon ? disaient les gamins habitués à Sodexho. Ben oui. Le thon, par exemple. Il arrive vers fin mai, début juin. Il suit les sardines qui, elles-mêmes, suivent les anchois. Etonnement. Il n’y a pas d’anchois frais toute l’année ? Ben non, ça dépend de la température de l’océan. On va pas rentrer dans les détails de la biologie ichtyologique, mais, pour faire court, le restaurateur qui a du thon à sa carte en mars, il te prend pour un con : au mieux, c’est du surgelé. J’ai rien contre, mais ce doit être dit. Le restaurateur menteur, c’est une sale engeance. Et le mec qui a toutes les espèces toute l'année, c'est un menteur, vu que c'est pas possible.

C’est juste les grandes lignes. Après, y’a les détails. Tiens, le turbot. Son biotope, c’est les hauts fonds sableux. S’il y’en a pas au large, des hauts fonds, il peut pas y avoir de turbot. Enfin, pas sauvage.  Et, en plus, s’il y a une tempête, le turbot, il se barre. Et donc, après tempête, turbot sauvage impossible. La formation, c’était Paris XIII. Impossible de faire ce que j’avais fait avec José à Fontarabie, caresser les turbots pour distinguer sauvage et élevage. Je m’efforçais quand même. Et je les explosais de rire quand je leur racontais le restau de Port Vendres qui avait marqué sur son ardoise « turbot sauvage de la criée ». Suffisait de regarder une carte marine. Les hauts fonds sableux, tu pouvais les chercher… La criée, j’y étais passé. Règle basique : aller voir la criée.. Parce que tous les couillons marquent « poisson de la criée » pour mieux tromper les autres couillons. C’est tout simplement, un boulot normal de journaliste qui vérifie. Le restaurateur, je lui avais demandé de voir ses turbots et je les avais caressés, avant de dire « vos turbots, ils sont d’élevage et ils parlent basque ». Ça, c’était du flan mais, coup de bol, les turbots venaient de la ferme aquicole de l’Adour. Le patron, il était assis. Le mec du Routard pouvait reconnaître l’endroit où étaient élevés les turbots ! Je l’ai viré, il a pas discuté, et même il m’a invité à bouffer. La sauce hollandaise était très bien. Pas parfaite, à cause du beurre, mais très bien. Et donc, on a parlé beurre. Dans le Roussillon, c’est pas des spécialistes.

La différence entre Hachette et TripAvisor, c’est ça. Une louche de savoir. Parce que mes cours de formation, c’étaient pas les seuls. Pierre aussi s’y collait, et Benoit,  et Gérard et quelques autres. Surtout les vieux. Ceux qui savaient préparaient ceux qui savaient pas. Alors, le petit mec qui me met en doute et qui, en plus, est défendu par le vieil Alain, je vais lui expliquer.

Quand on ouvre un restau en bord de mer, on bénéficie de l’ignorance. En bord de mer, tu peux servir n’importe quoi, le client acceptera tout. Il ne sait rien. L’environnement lui suffit. Tu penses bien que quand tu viens de Garges les Gonesse, t’es pas un spécialiste de l’écaille. T’es là, tranquille au bord de la mer, ça suffit. Le restaurateur le sait. La machine à mentir est en place.

Le mec, il est installé dans les Landes. Regarde la carte. Rivage aussi plat qu’un électroencéphalogramme de Landais. Si tu es sur la terrasse, regarde mieux. Y’a pas un centimètre carré pour héberger des fruits de mer. Sauf les couteaux. Tout le reste vient d’ailleurs. Tout. C’est pas mieux qu’un restau au coeur de Paris. Ou à Labastide Clairence. Tes fruits de mer, couillon, c’est les mêmes que partout ailleurs entre Bordeaux et Bilbao. Ils viennent en camion.

Les chipirons. Là, je sais pas. Un excellent port, pour les chipirons, c’est Boucau, ville voisine. Et donc, a priori favorable. A vérifier. Sur facture, ça va de soi. Mais comme je sens la volonté de me baiser, je vérifie.

Forcément, la géographie te guide. Là, des poissons de roche, y’en a pas, il ne peut pas y en avoir, vu qu’il n’y a pas de roche. Oublie les rougets, c’est des migrants. Oublie aussi la soupe de poissons qui n’est possible qu’avec des poissons de roche. Tout ceci doit te guider.

Bien sur, le patron ne dit rien. Enfin, rien qui puisse se retourner contre lui. Tu sais tout de suite si tu es dans l’escroquerie. Le grand escroc, c’est celui qui suggère. Si tu sens qu’on suggère, barre toi. Sinon, tu seras complice. Dans l’enseigne, le mec met le mot « pêcheur ». Le pêcheur, il existe pas. Toi, t’en vois deux, trois, le long de la plage, avec leurs belles cannes. Mais c’est pas leurs prises qui finiront dans ton assiette. On te suggère seulement…

Une terrasse en bord de mer, ça suffit. Le petit mec de  Stains ou de Montargis, ça lui convient. Dans sa tête, les équivalences se mettent en place. Océan égale poisson. Poisson frais. Tu parles !! Fais lui les poubelles à l’apprenti escroc. Va voir les caisses en polystyrène. Ton poisson, il vient de loin. Et pas à la nage.

Mais comment je peux savoir ? Demande à Tripadvisor. Après, si t’es malade, t’as Doctissimo. Fais leur un procès. Monavocat.fr t’aidera. Parce que c’est ça que j’ai envie de dire à tous les enculés qui tripadvisorent à qui mieux mieux : et dans ton job, tu conseilles qui ? Toi, le médecin qui se transforme en critique gastronomique. Toi l’avocat qui juge du vin. Toi, le pharmacien qui sait tout des maisons d‘hôte. Dans ta spécialité, c’est bien Internet ? Non ? Alors pourquoi ce serait bien dans la mienne ? Mais moi, j’ai fait des études… Moi aussi. Même qu’on a le même diplôme universitaire. Pas dans la même Faculté, certes, mais un doctorat reste un doctorat.

Le miroir tendu reste toujours un bon indicateur. Tu vends des livres anciens. T’as toujours un pignouf pour te demander une remise. Alors, tu dis au mec : et vous, vous vendez quoi ? Des yaourts ? Et vous faites quoi comme remise ?

La réponse est toujours la même. Moi, c’est pas pareil. Si, c’est pareil. Un vendeur, un acheteur, un produit. Après, y’en a un qui survalorise son savoir. Ou sous-valorise le tien. Le mec, il est bon sur la jurisprudence des baux commerciaux ou les métastases des mélanomes et il veut t’expliquer que son savoir est quasi universel et écrase le tien. Ben non, connard. Laisse moi une heure pour faire de la biblio et je trouverai meilleur que toi.

Bon, ça nous éloigne des pleuronectes.


On en reparlera.

dimanche 8 avril 2018

LA GUERRE DE TRUMP

Bon, nous y sommes. Je vous l’avais dit à plusieurs reprises. Le joueur qui a perdu renverse la table et Trump déclare la guerre économique à la Chine. Arme habituelle : les droits de douane. Ça n’a aucune importance, on est dans la prestance.

Suivons la partie. Ça commence début mars avec une augmentation des taxes à l’importation sur l’acier et l’aluminium. Il s’agit simplement de prendre les électeurs dans le sens du poil : Trump a fait un carton dans les zones où la sidérurgie représentait une activité essentielle. Les Chinois, tranquilles, tirent la seconde salve en annonçant des taxes sur les alcools, le soja, la viande congelée, les automobiles et les petits avions. Rien de bien grave, sauf le soja. Les Chinois vont remplacer le soja américain par du soja brésilien.

Ce qui est amusant, c’est la réaction de Trump : un tweet, début avril où il affirme que ce n’est pas une guerre économique car « la guerre économique a déjà été perdue ». Lucide, Donald, qui fait porter la responsabilité de la défaite à ses prédécesseurs, notamment Obama. Il admet qu’il existe un déficit de 500 milliards de dollars dans la balance commerciale (comment le nier ?) et y ajoute un vol « intellectuel » de 300 milliards qui correspond à des transferts de technologie. S’il n’avait rien dit, on aurait pu penser « un partout, la balle au centre ». Mais quand un entraineur affirme qu’il a déjà perdu, l’espoir change de camp.

La raison véritable et bien connue. Les entreprises capitalistes sont persuadées vivre ans un monde apaisé mais également un monde où le politique marche avec l’économique. Ce n’est, à l’évidence, pas le cas. La guerre économique fait rage et, dans certains pays, l’économique obéit au politique. Horreur ! Ce sont les pays qui gagnent. On s’aperçoit, soudain, qu’investir dans Facebook est moins bon pour l’économie nationale que préférer les investissements industriels. Dans la guerre que personne ne peut nier, Mark Zuckerberg ne pèse rien. Sauf que son entreprise mobilise des capitaux qui seraient mieux investis ailleurs.

Dans la bataille des communiqués, il faut trier. Un coup le soja est concerné, un coup il est oublié. Le front est mobile. Les produits technologiques ne sont pas mobilisables. Imagine t’on une surtaxation des produits Apple qui rapportent tant aux deux pays ?

Aujourd’hui, 8 avril, un joli coup de weiqi vient d’être joué. La Chine vient de rappeler dix millions d‘automobiles pour raisons de sécurité. Essentiellement des voitures japonaises, et donc aussi des Nissan construites par Dongfeng. Déjà que Toyota s’inquiétait pour ses approvisionnements en acier….. Le message est clair : le Japon, allié des U.S.A., est dans le camp ennemi. C’est pas simple, la mondialisation. Le Japon va comprendre. Que va t’il faire ? Et que va faire Nissan ? Il va falloir jouer fin.

Trump, il est tout, sauf con. Il sait que l’adversaire n’est pas prenable sur le terrain militaire. L’OCS a dépassé l’OTAN sur tous les plans. Il sait aussi qu’il ne fait pas le poids sur le terrain financier. En fait, il a été élu pour être le syndic de faillite des U.S.A. et il aime pas trop. C’est lui que l’oligarchie harvardo-yalienne a choisi pour mettre la poussière sous le tapis. Ce sera ça, sa trace historique. Ça l’énerve. Comment en sortir ?

Alors, à tout prendre, autant tout faire péter. Il n’a plus rien en mains…Des fois, je me mets à sa place. Face à Xi Jiping et Vladimir Vladimierevich ; Appuyé par des militaires vendus aux lobbys de l’armement, aidé par des conseillers stipendiés, baladé, sous-informé. Incapable de faire le ménage. A t’il des amis ? Des alliés ? Tous le laissent seul, en première ligne. Pauvre Donald

On n’échappe pas à son destin


On en reparlera

samedi 7 avril 2018

MON FILS, LA POUDRE ET LES BALLES

Il va avoir douze ans. L’âge des questions existentielles a commencé. Etre papa devient bien difficile. On a, en face de soi, les médias et leur cortège de stéréotypes, les profs engoncés dans leurs certitudes. Que répondre ?

« Papa, tu crois qu’il y aura la guerre ?

Pas sûr. Mais, statistiquement, plus il y a d’années de paix, plus les risques de guerre augmentent.

Qu’est ce que je dois faire ? Maman dit qu’on partira à l’étranger.

C’est pas gagné. Trouver le pays d’accueil, passer les frontières, se réinstaller…

Ouais, mais tu réponds pas… Qu’est ce que je dois faire ?

Des études, mon chéri. Avec au bout, un beau diplôme qui te permettra d’entrer dans l’armée.

Dans l’armée ? t’es con, papa. Dans l’armée je vais devoir faire la guerre. C’est pas le but.

La guerre, mon chéri, est moins importante que ses effets. Or, depuis près d‘un siècle, on sait que les effets de la guerre portent sur les populations civiles. Quand il y a la guerre, il meurt plus de civils que de militaires. En portant l’uniforme, tu te protèges.

Ouais, mais les militaires se font tuer quand même. J’ai pas envie.

Regarde les statistiques, mon chéri. Ceux qui se font tuer, ce sont les soldats, les hommes du rang ainsi que les sous-officiers. Autrefois, on disait « la chair à canon ». Fais des études, on choisira les filières. Et quand tu seras officier, puis, rapidement, officier supérieur, tu échapperas au risque. »

Après, je dois expliquer. Les filières ? Ben oui. Tu peux intégrer l’armée après Sciences Po. Devenir un spécialiste de l‘intendance ou de la logistique. Tu peux faire de la géographie ou de la cartographie. Dans tous les cas, ton risque est nul vu que ce n’est pas un risque opérationnel. Je lui raconte. Moi, comme réserviste, j’étais à Taverny en cas de mobilisation. Servir en guerre avec 30 mètres de béton sur la tête, c’est plutôt tranquillisant. Il me regarde, bizarrement.

« Et moi ?

Quoi, toi ?

J’aurais été où ?

Ben, avec maman, dans Paris.

Pas protégés ?

Ben non, civils. Je t’ai expliqué. Civils, ça veut dire victimes aujourd’hui. »

Il me regarde encore plus bizarrement. Je dois lui paraître un poil égoïste. C’est pas totalement faux. Il faut lui expliquer que l’état de guerre, c‘est un peu spécial. On n’est pas vraiment libre. Lui expliquer aussi qu’un spécialiste, ça fonctionne pas pareil.

« Mais papa, tu aurais pu tuer des gens.

Non, mon chéri. Je n’aurais pas eu à choisir des cibles. J’aurais eu à donner des informations au gradé qui choisit. C’est tout. Le choix de la cible n’était pas de ma responsabilité, l’ordre d‘attaque ou de tir, non plus.

Mais, au bout, y’a des morts.

Forcément. »

Là, ça devient compliqué. Il faut expliquer qu’un massacre médiatisé n’est plus un massacre. Il y a tellement d’étapes. Même le mec qui appuie sur le bouton est innocent. Et personne ne voie rien, ne constate rien. Chaque geste est déconnecté du réel.

J’avais préparé des infos et des cartes dans les années 80. Je ne savais absolument pas pourquoi. Le hasard a voulu que, dix ans après, je rencontre un officier brillant et sympathique qui avait utilisé mes infos. Son boulot était de guider des Jaguars en mission de bombardement. Les docs que j’avais préparés étaient nickel. Sans cette rencontre fortuite, je n’aurais rien su. Evidemment que, au bout de la chaine, il y avait de la viande froide. En étais je responsable ? Depuis plus de vingt ans, je me pose la question. Et depuis plus de vingt ans, je réponds par la négative.

Inutile de me parler des SS qui exécutaient des ordres sans réfléchir. Oui, j’ai été un élément dans la chaine qui a conduit à des massacres. Et oui, j’ai été un élément déterminant vu que j’avais bien fait mon boulot. Après, je me suis construit un catalogue d‘excuses comme quoi je ne savais pas, je n’avais aucun moyen de savoir. Et que, de toutes façons, comme je n’avais pas vu les corps, ces massacres étaient de simples fantasmes, une construction intellectuelle

Il a compris, je crois. Il est de la génération jeux vidéos. Tant que t’as pas devant les yeux la viande froide, les mouches, l’odeur, les odeurs, la mort n’existe pas. Ta responsabilité, non plus. La guerre médiatisée n’est plus la guerre.

J’ai plus qu’à me renseigner. Faut que je lui trouve les bonnes filières. Parce que la poudre et les balles du petit Grec hugolien, c'est plus de saison.


On en reparlera…

jeudi 5 avril 2018

LE TESTICULE ODORANT

Je l’ai découvert au début des années 1970. Avec Mario. On arrivait à Modène, la première soirée était consacrée aux tortellini que ses sœurs avaient passé la journée à préparer, servis avec une crème épaisse parfumée aux champignons des bois après cuisson dans un bouillon qui sentait les rives du Po.

Le lendemain matin, c’était visite au Consorzio où un de ses beaux-frères occupait de hautes fonctions. Je n’ai jamais su le nom exact. En gros, c’était le Consortium des producteurs de vinaigre balsamique lequel, tout le monde sait ça, est une production modénaise. Comme Ferrari. Et comme Pavarotti.

Là, dans les boiseries classiques d’un bureau de bon aloi, on apportait à Mario un flacon qui ressemblait à un gros testicule vautré dans un écrin façon Mauboussin, adorné d‘un numéro qui proclamait sa singularité, et bien rempli du nectar pourpre. Et je voyais Mario payer avec ravissement une somme qui me semblait indécente pour un vinaigre. Faut dire qu’à Bayonne, le vinaigre, c’était Tête Noire (de Bordeaux). La première fois, je m’étais étonné et vlan ! j’avais pris un cours de balsamique, comme quoi c’était le meilleur vinaigre du monde et qu’avec une goutte (deux si t’étais dispendieux) tu parfumais tout un saladier. Même un gros. Et donc Mario payait cher sa consommation de l’année. Et puis cher…. Faut relativiser. Mario était raisonnable. Il achetait rarement des vinaigres avec plus de vingt ans d‘élevage. Les très grands crus pouvaient avoir été élevés pendant un siècle. Pour du vinaigre ! Vous demandez pas pourquoi l’Emilie est considérée comme la plus grande région gastronomique de la péninsule.

Après…. Ça se gâte. Les industriels comprennent le potentiel « marketing » du balsamique. Original, exotique, prix élevé et donc marges assurées, discours traditionnaliste avéré, toutes les conditions de la destruction sont réunies. Surtout qu’avec les aromes artificiels, on peut facilement torcher un ersatz. Bon, pour le testicule verrier et le numéro de garantie, vous repasserez…. Mais à 4 euro la bouteille chez Maille, vous allez pas, en plus, avoir des exigences. Vous avez le droit de dire à vos convives : « Moi, je fais tout au balsamique, c’est le meilleur vinaigre du monde ». Comme ils sont aussi incultes que vous, c’est pas grave et ça passe. A 4 euros, c'est pas cher la couronne.

Mais, c’est protégé !! Ben non. Il y a bien une IGP (ou une AOP) pour le vinaigre de Modène, mais la mention « vinaigre balsamique », elle est libre. Même si c’est pas du balsamique. C’et beau la légalité agro-alimentaire. En clair, t'as pas le droit de dire "vinaigre balsamique de Modène". Toute IGP porte en elle les germes de l'escroquerie.

Je te rassure, on trouve encore du  vrai balsamique de Modène, celui du Consorcio, dans les épiceries de qualité et même sur Internet. Juste un conseil : achètes en deux flacons. Vu que le premier, tu vas le consumer en essais. Même en te restreignant, tu vas utiliser le vinaigre comme tu en as l’habitude.. Et tu vas tout pourrir tellement que c’est puissant. Va falloir changer tes habitudes. Et t’as interêt à être bon cuisinier. Le balsamique ne pardonne pas l’erreur.

Ha, bon ? C’est cher et ça pardonne pas l’erreur ? Faut être con, alors.

Ben voilà. Tu réfléchis comme le patron de Carrouf…Tu vois qu’en me lisant, tu progresses.

On en reparlera…



dimanche 25 mars 2018

EUSKAL CHINOIS



Ceci juste pour revenir sur des textes antérieurs. Le magnifique magazine publié par la magnifique municipalité de la magnifique ville de Bayonne titre ce mois ci sur la valeur de nos déchets. Nos déchets ont de la valeur est-il fièrement proclamé.

Je vais vous filer un scoop. Xi Jiping le savait. Parce que les déchets de Bayonne sont traités et valorisés par les Chinois. Il paraît que Xi Jiping est vachement fier de traiter la merde des Bayonnais.

Mais comment est ce possible ? Simple. Si vous lisez les sources de qualité comme ce blog, plutôt que les reportages merdiques de la télé (toutes chaines confondues), vous savez (1) que les Chinois ont conscience du problème de la pollution et (2) bossent comme des malades pour le résoudre. Par voie de conséquence, ils identifient, dans le monde entier, des sociétés avec du savoir-faire et des brevets, et ils les rachètent. Ça permet de gagner du temps.

Ainsi d’Urbaser,créé par la société espagnole ACS et qui a racheté en 2002 Valorga, petite société française avec un joli portefeuille de brevets qui lui a permis de créer Canopia. Urbaser appartient aujourd’hui au groupe chinois Firion Investments, basé à Madrid, mais dominé par la société China Tianying. Les propriétaires de Canopia Bayonne ont vue sur la mer de Chine.

C’est une politique générale et sur le long terme. Ce qu’a compris la municipalité de Bayonne qui se félicite de la nouvelle politique chinoise qui accorde à Xi Jiping le temps dont il a besoin. Parce que l’un des grands projets de celui que stigmatise la presse aux ordres de Washington, c’est celui des cent villes à l’économie circulaire. C’est juste un moyen de chambouler l’équilibre écologique en Chine. Cent villes dont le bilan énergétique sera positif. DIre que ça se fera dans la douceur serait un poil optimiste. Le gouvernement chinois devra ajouter aux brevets achetés un peu de coercition gratuite. Mais bon, quand tu estimes que l’urgence est écologique, tu ne peux que souscrire. Tu vas pas sacrifier la planète à quelques personnes égoïstes, non ?

Et donc, l’avenir de Gaia passant par Pékin, je suis fier que ma ville soit sur la bonne route. Parce qu’on avance. La Chine a commencé par virer les Boches du marché photovoltaïque. Puis les Français (nous) du marché de l’éolienne. Là, on était dans le visible. Avec les brevets, ça change, on entre dans une stratégie du caché. Avec un but : sauver la planète. But qu’on ne peut que partager.

Ça va éclaircir la pensée écolo. Les écolos français parlent de tout : droits de l’homme, droits de la femme, droits du reste, droits du cycliste, droits du poulet, mais rarement d’écologie. Comme si le mariage pour tous allait améliorer l’effet de serre. La pensée « verte » est un terrifiant mélange d‘idéologie libertaire, de stéréotypes gaucho-compatibles et de progrès rayonnant, statue triomphant sur un socle de chatons ayant quitté le calendrier des postes pour Facebook. Dans ce mélange, les questions écologiques sont niées. Comme celle-ci : le Sida ayant boosté la consommation de préservatifs, quel a été l’impact de la maladie sur les plantations d‘hévéa et, plus généralement, sur les biotopes tropicaux ? Parce que si la consommation de caoutchouc menace l’Orang-outan, vaut peut être mieux laisser progresser le rétrovirus. C’est juste un exemple, mais je suis bien certain que de  telles questions existent, même si personne ne peut les poser.

Ceci dit, je connais au moins un couple qui va frémir à cette nouvelle. La construction de Canopia a menacé l’une des plus belles collections d’érables asiatiques d’Europe. Quand l’usine appartenait à un groupe espagnol, tout le monde s’en foutait. Je doute qu’un propriétaire chinois réagisse de même. Un lieu emblématique lié à l’écologie de l’Asie, c’est tout autre chose.


On en reparlera…

jeudi 22 mars 2018

AUGUSTIN, MESOLOGUE

Je l’aime bien, Augustin Berque. Depuis cinquante ans. Lao Pierre l’aimait bien aussi. En avons nous parlé de cette obsession qu’il a de réinventer les concepts de la géographie pour y réintégrer l’homme. Il aura eu du moins le courage de sortir du placard la vieille notion d’oekoumène de Max Sorre.
Depuis quelque temps, il se focalise sur la notion de mésologie vue comme l’étude des milieux. J’avoue avoir regimbé au début : on a l’écologie pour ça. Que tu crois, parce que l’écologie ne tient aucun  compte de l’homme dans une analyse fine et pertinente du territoire.

Moi, quand on me file un instrument théorique, je l’essaie. Je l’essaie sur une matière que je connais bien. Pour la géographie, c’est le bassin du bas-Adour. Là, l’écologie est homogène. Vallées alluviales, climax et climat atlantiques, effet de foehn, on est dans le même monde de Biarritz à Navarrenx.

Mais voilà, on perçoit des changements, au niveau des villages, mais aussi au niveau des fermes d’un même village et l’écologie ne peut pas en rendre compte, alors que la mésologie peut s’avérer fonctionnelle. Le terrain est identique mais le milieu change car le milieu intègre l’activité humaine.

Prenons l’exemple du soustre. Chaque ferme conservait quelques parcelles infertiles pour y laisser pousser le soustre, mélange de fougères et d‘ajoncs, qui est la base de la litière du bétail. Après utilisation, le soustre  gavé d’urine et de déjections, allait rejoindre le tas de fumier servant annuellement à fumer les champs. Voici quelque temps, les jeunes éleveurs, comme mon cousin Ricou, ont décidé que les bêtes venaient mieux en plein champ et qu’on pouvait se passer de la stabulation à la ferme. On a construit des abris et des mangeoires dans les champs. De ce fait, plus besoin de soustre mais également plus de fumier disponible. Les parcelles de soustre ont été remises en culture (souvent avec amendement artificiel), il a bien fallu remplacer le fumier désormais inexistant, le milieu a changé. Pas les conditions écologiques. Encore, le milieu n’a t’il pas changé de manière homogène. Ceux dont les fermes étaient en plein champ ont souvent opté pour des pratiques différentes.

La mésologie permet d’affiner l’analyse écologique. J’ai pensé au départ qu’il s’agissait seulement de réintégrer l’agronomie et les textes d’Augustin semblaient me donner raison car ils laissent une large place à la téléologie, à la modification utilitariste du milieu. Mais ça ne résiste pas à l’analyse. La montée en puissance du maïs dans le bas-Adour maritime est un autre signe pertinent. Avec une écologie inchangée, les milieux se modifient. Chaque culture introduite va induire de nouveaux changements. La croissance du kiwi risque de nous surprendre. Le kiwi et parfaitement adapté aux conditions écologiques mais nécessite des pollinisateurs que le maïs détruit. Le clash est inévitable à terme.

Pour l’heure, la mésologie utilise surtout des instruments théoriques et il va lui falloir inventer une problématique et se doter de modes d’analyse. Par bien des aspects, Augustin me fait penser à Barthes inventant la sémiologie. Mais Barthes était entouré et je sens Augustin bien seul. Les seuls à pouvoir se glisser dans la brèche sont les cartographes, orphelins de Bertin. On verra bien.

Je sais, ce texte est chiant comme tout ce qui est théorique. Il ouvre pourtant une porte à l’espoir. L’écologie n’existe que par l’invention d‘une écologie politique, censée réintroduire l’homme dans le milieu. La mésologie peut modifier la donne. J’aurais aimé voir Jean Dorst s’en emparer.


On en reparlera..

vendredi 16 mars 2018

LA GARE D'ESCOS

La grèèèèève…Je me marre.. Facebook est devenu le marché aux infimes réactions, aux minables revendications. Et mon passe Navigo ? Je vais être dans la merde… C‘est fait pour ça, ma loutre. Toutes les grèves sont faites pour ça.

Personne ne les écoute. Il faut préparer l’ouverture à la concurrence. Les locomotives allemandes sur le rail français. Personne ne dit qu’on a déjà connu. Ce serait mal élevé.

Ils ont réussi à imposer leur message : le train, c’est juste un moyen de transport. C’est faux, bien entendu. Le train, c’est un moyen de structurer le territoire. De décider ce qu’on va transporter et où.. Ce qui relativise la concurrence. Qui va investir pour transporter un carton de Puyoo à Escos ?  Qui va décider qu’Escos, ce trou du cul du monde, doit définitivement mourir ? J’ai choisi Escos volontairement, comme un symbole de la destruction de nos pays.

C’est rigolo. Il n’y a jamais eu autant d‘aménageurs en France, ce pays qu’on aménage de moins en moins. La réforme de la SNCF est le descabello porté à nos campagnes. Imaginez. Vous voulez des producteurs locaux pour vous faire des produits sains et gouteux ? Comme plaide mon bon Darroze (d’Escos). Le producteur, il va aller où pour expédier ses produits ? A la plateforme d‘Orthez ? Non. Ses bons produits, il va les regarder pourrir sur le quai d‘une petite gare sacrifiée à la Deutsche Bahn.

Alors, ma copine Dolo qui se plaint d‘être emmerdée pour la communion du petit, elle me fait marrer. C’est pas l’enjeu. L’enjeu, c’est : qu’est ce que vous voulez faire de ce pays ? Vous voulez des trains pour aller de Chatou-Gare à Versailles-Chantiers ? Ou des trains pour que chaque parcelle de territoire puisse tenir sa partition dans la symphonie nationale ? Des trains pour rendre utile chaque hectare du territoire national.

Ça a marché pendant plus d‘un siècle. On appelle ça la péréquation. Ce fut fait pendant des décennies avec des règles de trois apprises par des instituteurs péquenots et sans algorithme. Et ça marchait. Surtout parce qu’il y avait une volonté politique. Qui va se dresser devant l’omnipotente Europe pour lui dire : je t’emmerde ? L’avenir d’Escos ne passe pas par Transdev. Ni l’avenir de Meymac ou de Labouheyre. Pour eux, je sais que je vais perdre du fric et que j’ai besoin des lignes rentables pour compenser. Et donc, les lignes rentables, je me les garde. Les blaireaux qui prennent le TGV pour aller bronzer à Sanary, ils sont là pour payer la gare d‘Escos.

Mais quand tu abandonnes ton droit d’aménageur du territoire, ta souveraineté de décideur, du même coup tu condamnes quelques dizaines de milliers de rustiques, considérés comme des citoyens de seconde zone. Tu le dis pas, bien entendu. Tu renvoies la responsabilité sur le statut des cheminots parce que t’es sur de gagner dans les sondages. Tout le monde connaît un cheminot à la retraite, personne ne connaît la gare d‘Escos. La polémique actuelle, la CGT va la perdre, c’est évident. Pour la même raison que Macron va gagner : personne ne parle de l’essentiel, le pays. Escos, c’est pas le pays.T’en es sur ?


On en reparlera …

dimanche 11 mars 2018

FREDERIC ET FRANÇOIS

Facebook me fait souvent pleurer. La pauvreté stylistique, le désastre sémantique me tendent un miroir vers un état de langue qui m’horrifie. En plus (ou en moins) on les sent heureux d’écrire comme ça. ; comme cette gisquette qui compare une de ces amies à un bonbon plein de candeur. C’est du mauvais Delarue… Du coup ; je me demande quels sont mes stylistes modernes préférés, dans la génération post-proustienne. Je mets Céline hors-concours pour éviter le sempiternel débat sur l’homme et l’œuvre et j’enlève Cioran à l’incomprise jovialité. Jovial ? Cioran ? Oui. Il y a toujours de la jovialité à pisser dans la soupe

En fait deux statues se dressent : Frédéric Dard et François Cavanna. Dard a été un fantastique inventeur de mots, Cavanna un styliste hors pair et un gardien des temples. Chez Cavanna, la métaphore est naturelle et gracieuse : « La lumière filait sur la façade comme un pet sur une tringle » On est loin de Guillaume Musso. Cavanna excelle dans l‘image surprenante, brève et à la scansion impeccable. Parfois, il prend un coup de sang, comme cet article dans Charlie-mensuel sur tous les couillons qui parlent de Perspective Nevski en croyant montrer leur culture quand ils n’exhibent que leur vacuité. Cavanna expose, sans grande tendresse, qu’en russe, Prospekt désigne un boulevard et que Nevski est le génitif de Neva. Nevskii Prospekt se traduit donc par « Boulevard de la Néva » ce qui est moins folklorique et moins flatteur que la Perspective à laquelle on s’est habitués. Que la Neva rejoigne les nombreux cols au panthéon des traductions géographiques imparfaites, où le Somport est, par définition, un col (port) qu’il est inutile d’appeler col du Somport, sauf à manifester un gout maniaque pour le pléonasme.

Sur Frédéric Dard, on peut multiplier les exemples. « Je m’occupe de son bouton avec deux doigts dans la moniche. » Impeccable définition  technique du cunnilingus, brève et concise comme un mode d’emploi. Mais Dard est également capable de faire une page sur cette formule valaisanne : « Il pleige » indiquant que le temps est à mi-chemin entre pluie et neige. Et San-Antonio regrette que l’Académie n’ait pas emprunté le mot aux Helvètes tant il désigne avec précision un phénomène météorologique point rare.

Le même utilise à deux ou trois reprises un vieux mot lyonnais inconnu des dictionnaires qui  aiment se faire reluire avec le vocable des cités. Les Lyonnais « pétafinent ». C’est quoi ? Tout simplement l’antonyme de peaufiner. C’est le gosse qui tire sur les poils du tapis et qui le détruit lentement, jour après jour. Lente destruction opposée à lente amélioration. Macron pétafine le tissu social. Le mot garde un avenir n’en déplaise à Alain Rey.

A la lecture de L’Etranger, Barthes invente la notion de degré zéro de l’écriture tant il trouve le style de Camus froid et dépouillé. Mais du moins, est ce un style. « Aujourd’hui, Maman est morte ». Avant Camus, personne n’avait osé. Aujourd’hui, il y a un style Facebook, essentiellement féminin, un style dégoulinant de bons sentiments exprimés en mièvres images. Comme un retour de balancier. Un style tellement accepté et valorisé qu’on ne peut même plus s’en moquer.. La minette qui compare sa copine à « un bonbon de candeur », elle croit faire de la littérature. J’ai essayé d’imaginer les mots sous la plume de  Flaubert. J’avais envie de poser une question qui fâche. Le bonbon, il préfère sucer ou être sucé ? Inutile. A mes interrogations stylistiques, je n’obtiendrai que des réponses sans style. Je n’obtiens que des réponses sans style. La mort de Maman est un définitif malheur. Pas une libération. Folcoche n'existe plus.

Le fossé est trop large. Je regarde un selfie de deux femmes de ma génération exposant leur amour des chapeaux. Il n’y a pas si longtemps, les écrivains (Zola, Maupassant) opposaient volontiers les femmes en chapeaux et les femmes en cheveux, ces dernières appartenant à la grande famille des femmes non vertueuses. Le Nobel Dylan l’a chanté : les temps changent. Aujourd’hui, les femmes en cheveux sont vertueuses, les femmes en chapeaux glissent dans leurs légendes une incitation coquine.

Et donc, je suis. Une femme en chapeau coquine, il y a une célèbre gravure de Félicien Rops qui en montre une, tenant en laisse un cochon. Suivons la piste belge. Patatras ! Il s’agissait de légèreté coquine,pas de cochonnerie quasi-weinsteinienne. Je soupçonne Félicien Rops de disparition dans les poubelles de la pruderie post-chiraquienne.. De l’époque Chrirac ne reste comme symbole de la féminité que Roselyne Bachelot…. Mais, avec un effort, je la verrai bien en chapeaux et jarretières, tenant en laisse un verrat. Il suffit qu’elle se taise.

La lumière filait sur la façade comme un pet sur une tringle. Merci Cavanna. Allez, je livre aussi celle la.

Le trou du cul du chien de Bilbao est plein de pensées sombres.

C’est une simple description d‘une sculpture de Jeff Koons. Mais je trouve que la phrase vaut mieux que la sculpture. Pense t’on avec son cul ?

On en reparlera…




jeudi 8 mars 2018

CELIA ET CYRANO, ALAIN ET CHRISTIAN

Elle est mignonne la petite. J’en sais rien je la connais pas..Mais ses mots sont mignons.. Ils suent l’envie de plaire, l’envie d‘aller dans ce qu’elle croit être la cour des grands alors que c’est seulement le bûcher des vanités. Il faudra qu’elle comprenne que plaire, c’est avant tout déplaire, qu’on construit mieux sur le rejet

« Eh bien oui ! c’est mon vice. Déplaire est mon plaisir. J’aime qu’on me haïsse. »

Je vais pas tout copier. Cyrano, acte 2, scène 8. Tout est dit. Il l’avait dit avant : « Moi, c’est moralement que j’ai mes élégances. »

Là, elle parle d’un chef que je connais peu. Mais bien. Et elle m’énerve. Ses mots sont convenus, elle flirte avec le poncif. Moi, c’est moralement que j‘ai mes élégances. Ça colle tellement au mec que ça n’en est pas drôle. C’était ça qu’il fallait dire. Phrase qui allait aussi avec Alain Dutournier et Christian Parra. Ils sont pas nombreux dans le groupe.

Alors, je lui donne une clef, mais elle ne la prend pas. Il y a les chefs musiciens et les autres. Premier point : les signes sont innombrables et vont du tournedos Rossini à la pêche à la Melba ou aux amourettes Tosca. Une large partie de la gastronomie classique s’est construite sur les rapports entre musique et cuisine, entre musiciens et cuisiniers. Mais là n’est pas l’essentiel, à mes yeux.

Une recette est une partition. Le cuisinier oscille toujours entre exécution et interprétation, tout comme le musicien. Dans les deux cas, les différences sont infimes : un poil d‘hygrométrie change le son d’un violon ou le goût d’un légume. Il faut s’adapter, adapter, rattraper. Il faut surtout percevoir la différence, oublier toute certitude, vivre dans l’anxiété. Les grands cuisiniers portent cette anxiété, comme les virtuoses. Et comme les virtuoses, ils la gèrent et la dépassent. Et il importe peu que la partition soit de leur main. Le chef dont elle parle, s’est attaqué à un plat d‘anthologie, l’oreiller de la belle Aurore, créé par Brillat-Savarin lui-même, en hommage à sa mère. Ça, c’est le côté Karajan de l’homme. Ou Furtwangler. Mais dans le même temps, ou presque, il mettait à son menu des salicornes, cette plante des dunes dont même les chèvres ne veulent pas. Ah ! la mode est au croquant ? Tu vas en avoir du croquant. Ça, c’est son côté Samson François. Ou Horowitz. J’ai cherché dans les grands classiques. Même Babinsky n’a pas traité des salicornes. On peut passer de Chopin à Satie.

Pour moi, Alain Pégouret est le fils spirituel de Christian Parra. J’ai essayé de l’expliquer, je me suis fait rire au nez. Entre l’aubergiste rondouillard des rives d‘Adour et le dandy des Champs Elysées, il n’y a rien de commun. Que vous croyez. Moi qui déteste mes ressentis, je suis obligé de les appeler à la rescousse. Avec ces deux-là, je me suis senti bien Détendu. Confiant. Christian m’a dit une phrase qu’Alain ne peut pas prononcer : « L’aubergiste, c’est celui qui allume sa lumière quand la nuit tombe ». Tu parles ! Aux Champs Elysées, la nuit ne tombe jamais. Et pourtant. J’ai longtemps cherché. Quand tu ressens un truc, il y a une raison.

J’ai compris quand on m’a dit qu’Alain avait hérité du Pleyel de Samson François. Le flash m’est venu en imaginant Christian visitant Alain. Bon sang, mais c’est bien sûr ! Le bon Christian aurait demandé, mendié, de pouvoir s’asseoir à la relique sacrée. Les salicornes pouvaient attendre. Il était là le pont. Le partage entre ces deux là passait par la musique. Il y a les chefs musiciens et les autres. Ceux qui réintègrent leur métier dans une vaste histoire culturelle, qui comptent les temps de cuisson comme des mesures, qui savent le poids d’un soupir et le rôle d‘un dièse. Ce sont les chefs de la subtilité.

Cette subtilité qui me manque tant que je la cherche à table.

On en reparlera…


PS : je n’ai jamais mangé d‘amourettes Tosca (auxquelles j’aurais donné le nom de Scarpia, question de convenances). Pour la poularde en vessie Albufera, je cherche encore.

vendredi 2 mars 2018

THISSU DE LACUNES ET BÉTHISES GASTROS

Une fois, je lui ai téléphoné. Un copain de l’INRA avait servi d‘entremetteur. Il venait de sortir son premier livre, chez Belin (une référence, Belin) et ses directions de recherche m’intéressaient. Ma question était simple, je cherchais de la bibliographie. Comme tout le monde, quand un truc me turlupine, je fais la biblio, pour commencer.

Ce qui me turlupinait, c’est qu’il m’arrivait, pour le fun, de faire cuire ensemble (et donc au mêmes conditions) de la ventrèche industrielle et de la ventrèche du copain Lahargou, obtenant deux produits radicalement différents, surtout au niveau du gras dont l’un restait pâle et livide quand l’autre prenait la couleur  dorée de la peau d‘une blonde bimbo sur la plage de Biarritz.. Sans parler du goût, incomparable. Résultats différents signifiait, à mes yeux, produits différents au départ. Et donc, je cherchais de la biblio pour savoir si on pouvait discriminer les produits. Si un scientifique avait le droit de travailler sur de la matière différente  et de publier des résultats équivalents. Membre d’une association de défense du foie gras, il ne pouvait pas ignorer que le foie n’est pas le même quand les espèces sont différentes.

Il m’a envoyé sur les roses. Poliment, courtoisement. Un canard est un canard, un cochon est un cochon. Ma question était sans intérêt. J’ai essayé de dire que le résultat entre le jambon d‘un Large white danois  et le jambon d’un cochon pie des Aldudes n’était pas le même, il n’en a pas démordu. Moyennant quoi, plus doué pour la com’ que  pour le goût, il a imposé la cuisine moléculaire. Je viens de lire un papier dans Libération où il range mes interrogations au niveau du fétichisme. Il vient d‘une famille de psys. Merci Papa !

Bon. Les copains, vous savez. Votre boulot sur le terroir, sur les races anciennes,  sur la cuisine traditionnelle, c‘est du fétichisme, c’est à dire une déviation sexuelle. Du moins  accepte t’il que nos goûts manducatoires ont à voir avec l’orgasme. C’est déjà ça. Ses disciples l’avaient suggéré. Thierry Marx plaide pour le bouddhisme qui est une religion du minimum et de l’abstinence.  Mes copains, il se mettent pas à table pour bouffer comme des maîtres de zen ou des moines chartreux. Ou bouffer des soupes d‘orties comme Milarepa. D‘ailleurs, Hervé This est membre d‘une association gastronomique qui valorise l’ortie. Tout se tient.

J’avais alors mis son impasse sur le compte de son établissement d’enseignements. L’INRA est un établissement lié financièrement à l’industrie agroalimentaire et à l’agriculture productiviste. Le genre qui cherche a créer de la nourriture artificielle permettant de garder le label bio comme si elle état naturelle. Quand ton labo est payé par Delpeyrat, tu sers Delpeyrat. Faut bien vivre… Et renvoyer les fétichistes à leurs déviations.

Il revient donc au premier plan avec la cuisine « note à note » sans penser qu’un accord, c’est plusieurs notes en même temps, sauf sur le galoubet instrument traditionnel et fétichiste. Quant à moi, que lui demanderai je aujourd’hui ? L’article de Libération m’a suggéré une voie de recherche à laquelle il n’a pas du penser. En lisant l’article, moi le fétichiste, je me suis aperçu que j’étais resté au stade anal car la question qui me taraudait était : « Mais qu’est ce qu’on chie quand on mange comme ça ? »

J’admets, c’est trivial. Mais la fonction de la nourriture, c’est d‘être digérée, d’apporter des nutriments et de voir le reliquat évacué. On mange pour chier. Surtout que le bonhomme affirme se battre pour nourrir l’humanité qui, notons le, ne lui en demande pas tant.

J’imagine donc une étude coprologique sérieuse et documentée sur ceux qui se nourrissent note à note. On aurait du le faire pour la cuisine moléculaire. M’est avis qu’on aurait eu des surprises. J’ai presqu’envie de créer un page Facebook « Les chieurs du note à note » pour recueillir les témoignages. Mais je suis trop fainéant et la polémique avec un scientifique truqueur soutenu par la FNSEA m’épuise d’avance.


On en reparlera…

mercredi 28 février 2018

FINDUS ET ESCOFFIER


Pas trop de réactions. Depuis une semaine une jeune blogueuse s’émerveille de trouver à la table du Crillon de la blanquette de veau et de la tête de veau Orly. Moi, ça m’espante pas. J’ai perçu le mouvement voici quelques mois déjà et tout ce qui conforte mes observations me plait. Forcément.

Quelques mois, je déconne. Ça a commencé avec Christian Parra qui avait, en sa Galupe, le boudin comme phare. Mais Christian était un extraterrestre. Il n’en reste pas moins que, de  nos conversations, j’avais conservé cette conviction que la cuisine classique était une cuisine du produit et que la recherche du produit conduirait au retour d‘Escoffier. Il suffisait d’attendre. Vingt ans après, nous y sommes.

Pas vraiment. Le monde a changé. La petite Célia, elle compare la blanquette du Crillon à la blanquette de sa grand-mère. Pas de  sa mère. Y‘a un trou dans le tissu transmetteur. Ma génération n’allait pas à la cantine scolaire. Y’en avait pas. A midi c’était retour au foyer. La libération de la femme ayant progressé, nos enfants ont été éduqués par Sodexho. Pas sur que ça les arme pour le goût.

Il y a toutefois un progrès, la tête de veau Orly, ça passe pour une nouveauté. Comme plein d‘autres plats dont la jeune génération ignore tout,  vu que les chefs télévisuels ne sont aucunement les successeurs de Raymond Oliver. Si t’aime les petits plats de Laurent Mariotte, pas la peine de m’inviter à déjeuner.

Ce retour du classicisme, je l’attendais impatiemment. Il va laisser au bord du chemin tous les mauvais et surtout tous les fainéants, tous ceux qui n’ont pas compris que la cuisine était une activité culturelle, appuyée sur un savoir, historique et géographique . Là, je rêve. Je rêve parce que les clients n’auront guère plus de savoir que les cuistots et seront prêts à avaler toutes les sottises que les communicants des cuistots viendront chier sur les cartes et les communiqués de presse. Juste un exemple : les choux à la crème. Essaye de les manger le lendemain de l’achat : ils sont devenus secs, rêches, immondes. Je me suis laissé dire que c’était la faute à la pâte à choux surgelée qu’utilisent les professionnels pour pas se compliquer la vie.

Pas se compliquer la vie. Quand Escoffier crée la pêche Melba, il commence par pocher les pêches dans un sirop légèrement vanillé. Combien de  pêches Melba servies aujourd’hui sont elles préparées selon la recette du maître ? Un bocal de pêches au sirop (non vanillé) fait tout aussi bien l’affaire. Le client, ce grand pigeon, n’y verra rien.

Les critiques, aussi peu informés, ne les aideront guère. Le temps où les critiques étaient formés dans les écoles hôtelières est révolu. De même le temps où le savoir comptait plus que les mots.  Nous venons de vivre encore une époque de l’éradication des savoirs. De gommage en gommage, où allons nous ?

Comme partout : vers les pâturages où les moutons fainéants forment le gros du troupeau et s’étonnent ensuite d’être manipulés, sinon trompés, voire escroqués. Pas que pour la cuisine. Mais à force de suivre les chemins qui descendent, il ne faut pas s’étonner d‘arriver en bas. A force de valoriser le non-savoir, il ne faut pas s’étonner de n’avoir plus rien à transmettre. Dans un monde ludique et spontané, il n’y a rien à offrir aux enfants que des jeux sans règles et des réactions sans réflexion. C’est beau un enfant qui joue. Non. Ce qui est beau, c’est un enfant qui s’efforce, un enfant qui cherche à dépasser son père (ou sa mère), un enfant qui est à lui seul, le symbole d’une humanité qui veut progresser.

Findus est il un progrès par rapport à Escoffier ?


On en reparlera…..

samedi 3 février 2018

LE RENARD ET LE HERISSON

C’est le titre d’un des derniers livres de Stephen Jay Gould qui a été l’un des plus intéressants penseurs du siècle dernier. Gould ne donne aucune recette. Il se contente d’indiquer des pistes de réflexion.

Dans ce cas précis, il  oppose deux stratégies. En cas de difficultés, d‘une circonstance inattendue, le hérisson se met en boule et attend que ça passe. A l’opposé, le renard va inventer une stratégie, trouver une attitude nouvelle, pour faire simple, il va se bouger le cul.

Là où la piste devient intéressante, c’est que Gould, penseur évolutionniste, renvoie les deux attitudes dos à dos. Ni l’une, ni l’autre ne peut être qualifiée de supérieure, du moins en terme d’efficacité écologique. Bien sur, Gould n’ignore pas qu’il y a plus de hérissons écrasés sur les routes que de renards, mais les populations ne sont pas identiques.

La question devrait préoccuper les managers. Dans toute population, il y a la même proportion de renards et de hérissons. Le hérisson, c’est le mec qui se rencoigne, ne répond pas aux questions et adopte l’attitude : il n’y a pas de problème qu’une absence de solution ne résolve.

Et ça marche ! Dans plein de cas et à un moment précis. Pas dans tous les cas et à tous les moments. Le renard qui bouge tout le temps trouve souvent des solutions inédites et efficaces. Mais, parfois, la stratégie du hérisson est préférable et le renard ferait mieux de faire profil bas.

En fait, Gould nous dit (et c’est insupportable) ; ça dépend. Formule qui nous renvoie à notre liberté de choix, formule qui expose brutalement que les recettes n’existent pas. Que nous devons réfléchir et choisir, exercer notre libre arbitre d’être humain.

C’est la base de la réflexion écologique. Rien dans la biologie de l’homme ne le contraint. Certains supportent mieux le soleil car ils produisent de la mélanine, d’autres inventent des protections, de l’antique textile à la crème sophistiquée. L’oekoumène est universel tandis que l’inventif renard, notre goupil européen, doit se transformer en fennec pour vivre au Sahara. Toute stratégie a ses limites, mais l’homme peut sans cesse changer de stratégie et vivre partout. Plus ou moins bien.

Il est beaucoup plus confortable de s’abriter derrière des habitudes, des procédures, des recettes toutes faites, parfois même des stéréotypes. Tout ce qui évite la remise en question. Et comme les tomates ou le Nutella, la pensée se mondialise. Grâce à Facebook et au comptage de likes, la valeur vient se nicher dans la quantité et l’horreur suprême est d’être seul. On traque la pensée orpheline, celle de Galilée ou de Pasteur. Qui ne pense pas comme la masse, qui ne parle pas comme la masse, se condamne. On revient à Guy Béart : le premier qui dit la vérité, il doit être exécuté.

Je repense à Orwell et à 1984. Après la parution du livre, la conjuration des imbéciles, unanime, y voyait une condamnation du communisme. Nous sommes chez Orwell, nous parlons une novlangue dont le sens est opposé à la forme, les écrans sont partout et Big Brother nous regarde. Mais, nous ne vivons pas dans un monde communiste. Et donc, la conjuration des imbéciles s’est auto-dissoute pour ne pas avoir à dire que le monde de 1984 avait été créé par le capitalisme.
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Peu importe de mourir tant qu’on est en groupe. Dans sa réflexion, Gould a oublié une troisième stratégie, celle qu’a choisie l’humanité :  ni conservatrice comme la stratégie du hérisson,  ni progressiste comme la stratégie du renard, qui restent des stratégies de l’individu, même si elles sont issues de stratégies de groupe, la nouvelle stratégie de l’humanité se calque sur une troisième espèce : c’est la stratégie du lemming.


On en reparlera…..

vendredi 2 février 2018

VIVRE SEUL

Acte 1 : QUINZE ANS

Dans la vilaine préfabriquée, Mr Delooz nous fait découvrir Platon. La caverne.

Emerveillement. Que nous dit Platon ? Que le monde est un leurre, que nous observons avec attention des ombres sur un mur en croyant que ce sont des personnages, alors qu’il s’agit de mannequins manipulés. La réalité est un théâtre d’ombres et nos sens nous trompent.

Miracle. J’ai quinze ans, des binocles depuis dix ans et je collectionne avec assiduité les premiers prix sauf en gymnastique. Quand on fait les équipes de rugby, personne ne veut de moi. C’est le temps où les lunettes condamnent au banc de touche dans le meilleur des cas.

Et voilà que l’un des plus grands penseurs de l’histoire me dit que je peux m’en foutre, que c’est un théâtre, que je peux passer derrière le miroir. Les sens se trompent.

Il faudra donc me forger d’autres outils, apprendre différemment, penser différemment, vivre différemment. Mais ce matin là, je n’y pensais pas encore.

Je savais seulement qu’il me fallait trouver des gens qui me voyaient différemment, qui me voyaient comme j’étais, pas comme une ombre sur la paroi de la caverne

Acte 2 : VINGT ANS

Je suis dans le bureau de mon Maître. Il a accepté de diriger ma thèse dont je n’ai même pas choisi le sujet. Il s’en fout. Il ne dirige pas un sujet, il dirige un étudiant.

Le combat de sa vie, ce sont les stéréotypes. Tous ces clichés dont on nous bourre la tête pour nous aider à penser. Pour lui, ce sont d’abord des leviers de manipulation. Il est sensible aux corps et donc, il s’en méfie. C’est son point faible, celui qui doit être protégé.

Il me dessinera un monde obsédé par les pouvoirs, pouvoir politique, pouvoir de l’argent, un monde qui cherche à me contrôler, à me glisser dans des cases où tout le monde peut se glisser.

Il m’apprendra à  chercher, à fouiller. Il ose des questions devenues banales aujourd’hui mais qui révolutionnaient la pensée en ce temps. Pourquoi utiliser une bimbo à poil pour vendre des voitures ? Sur quel levier appuie t’on pour me diriger ?

Les réponses et les mécanismes sont complexes. Pour comprendre, il faut lire, et relire, glisser vers la psychanalyse, surfer sur l’économie,  décortiquer les mots, traduire.

Chercher le non-dit tellement plus important. N pas s’arrêter aux mots, écouter l’intonation, décrypter la respiration. Il a écrit :

« Rien de plus émouvant qu’une voix aimée et fatiguée »

Percevoir tous les signes et décider ceux qui nous guident.

Acte 3 VINGT CINQ ANS

Il est petit, un peu surchargé par le goût des bonnes choses. Ministre et même Ministre d’Etat, Compagnon de la Libération, Général. Il m’a invité à déjeuner sur la suggestion d’un copain qui travaille avec lui et voudrait que je le rejoigne

« Guy m’a dit que vous étiez maoïste. C’est bien. Tiens je vais vous montrer des choses qui vont vous intéresser »

Il me sort une de ses photos avec un Chinois souriant que je reconnais ; Zhu Deh, l’homme qui a conduit l’Armée Rouge à Pékin. Puis une autre où il se marre avec Zhu En Lai. « Ce sont des amis » et il me tend un livre en ajoutant : « Lui, ce n'est pas un ami, on s’est vu seulement deux fois ». Le premier tome des Œuvres complètes de Mao en français avec une dédicace. C’est bien de Mao, la calligraphie est reconnaissable entre toutes, épaisse, un peu rustique. Leçon : ferme ta gueule, il te manque des signes.

Il a une idée fixe : créer quelque chose entre le marxisme et le capitalisme, une forme nouvelle qui échapperait aux vieux stéréotypes. Comme autour de lui, il n’y a que des gens de droite, il cherche des jeunes qui viennent faire la balance.

Avec toutes ses décorations et son CV, il reste un marginal, un mec à part. Une sorte de Cyrano avec une dignité qui semble de la morgue Et naturellement, curieux, je l’ai suivi. On a fait des trucs chouettes. La loi sur l’intéressement des salariés, par exemple. Jusqu’au jour où :
« J’ai serré la main du Général de Gaulle, du Président Senghor, du Président Mao et vous voulez que j’aille serrer la main du charcutier de la Grand’Rue ? » Ben oui, c’est ce que je voulais. Dans une campagne électorale, ça semble normal.

« Mon petit, s’ils ne votent pas pour moi, ce sont des cons et ils ne méritent pas que je les représente ».

Je ne m’étais pas trompé. Si on ne me choisit pas c’est qu’on ne me mérite pas.

Acte 4 : SANS AGE

Le rideau va tomber. J’ai passé ma vie à chercher à comprendre les faits, les mots, les hommes. Et moi, et moi, émois.

Ça ne sert à rien si ça mène à l’échec. J’ai passé ma vie à ne pas mettre en pratique ce que je comprenais.

Je veux croire que c’est par dignité. J’ai quitté le journalisme parce que je ne voulais pas prendre les gens pour des cons. Je me suis ruiné à faire des livres dont je suis toujours très fier mais qui n’ont attiré que peu de lecteurs.

Je reste seul fier et digne, comme un rocher dans la glauque mer des idées reçues et des sens victorieux. La glauque mer qui engloutira le rocher. J’ai gardé quelques amis de cette longue marche où j’ai appris que les imbéciles étaient sensibles au mépris, et même ils ne sont sensibles qu’au mépris.


La bétise pousse bien dans le terreau du groupe…. Elle s’épanouit, arrosée de babillage et d‘insignifiance. Il faut que j’apprenne à mon fils la solitude..mais je n’ose pas. Il n’est pas encore assez solide…